| 名称 | 書誌情報 |
| 書名 | ｵﾓｼﾛｲ ﾘｮｳﾘ ﾉ ｶｶﾞｸ |
| | おもしろい！料理の科学 |
| 叢書名 | ﾖﾉﾅｶ ｴﾉ ﾄﾋﾞﾗ |
| | 世の中への扉 |
| 叢書名２ | ｶｶﾞｸ |
| | 科学 |
| 著者名１ | ﾋﾗﾏﾂ ｻﾘｰ |
| | 平松 サリー／著 |
| | 京都大学大学院農学研究科修士課程修了。京都大学総長賞受賞。大学院ではタンパク質工学を専攻し、落花生アレルゲンや種子中のタンパク質について研究。ライター、科学する料理研究家。 |
| 出版者 | ｺｳﾀﾞﾝｼｬ |
| | 講談社 |
| 出版年 | 201701 |
| 分類 | 498.53 |
| ページ | １７５ｐ |
| サイズ | ２０ｃｍ |
| ＩＳＢＮ | 978-4-06-287026-9 |
| 価格 | 1200 |
| 内容紹介 | 身近な食べものから科学を学べる！ 料理には、たくさんの科学の知識が使われている。マヨネーズやビーフカレーをはじめとする３０のレシピや、１８の実験、１０の研究とともに、料理の科学をわかりやすく解説する。 |
| | １章 水と油、混ざるかな？ |
| | １．マヨネーズってなんだろう？ |
| | （１）マヨネーズとドレッシング |
| | （２）ドレッシングが分離してしまうのはなぜだろう？ |
| | 作ってみよう（１） しょうゆ味の和風ドレッシング |
| | ２．マヨネーズの秘密 |
| | （１）乳化のしくみ |
| | （２）マヨネーズを作ってみよう |
| | 作ってみよう（２） 卵黄マヨネーズ |
| | 実験してみよう（１） オリジナルマヨネーズ |
| | 調べてみよう（１）（マヨネーズの分離） |
| | 実験してみよう（２） 洗剤による水と油の変化を確かめよう |
| | ２章 とろとろ卵、ぷるぷる卵 |
| | １．固まる卵 |
| | （１）どうして卵は固まるの？ |
| | （２）ゆで卵の作りかた |
| | 作ってみよう（３） 半熱卵とかたゆで卵 |
| | （３）温泉卵にチャレンジ |
| | 作ってみよう（４） 温泉卵 |
| | 調べてみよう（２）（卵をゆでるときに食塩や酢を入れるわけ） |
| | 調べてみよう（３）（ゆで卵をすぐ冷やすわけ） |
| | 実験してみよう（３） ゆで卵を加熱する温度と時間 |
| | ２．ぷるぷるやわらかい卵料理 |
| | （１）プリンを作ろう |
| | 作ってみよう（５） カラメルプリン |
| | （２）砂糖の量でとろとろに |
| | 実験してみよう（４） 砂糖の量を変えるとプリンはどうなる？ |
| | 調べてみよう（４）（カラメルとプリン液が混ざらないのはなぜ？） |
| | ３章 牛乳が大変身！？ |
| | １．牛乳の成分 |
| | ２．牛乳の脂肪 |
| | （１）生クリーム |
| | （２）バター |
| | 作ってみよう（６） バター |
| | ３．牛乳のカゼイン |
| | （１）ヨーグルト |
| | （２）チーズ |
| | 作ってみよう（７） カッテージチーズ |
| | おいしいレシピ（１） トマト、アボカド、カッテージチーズのサラダ |
| | 実験してみよう（５） カッテージチーズを作り比べよう |
| | 作ってみよう（８） カンタンいちごミルク |
| | ４章 色が変わるおもしろ食べもの |
| | １．色素 |
| | ２．酸／アルカリで変わる色 |
| | （１）紫色の色素「アントシアニン」 |
| | 作ってみよう（９） アントシアニン液 |
| | 実験してみよう（６） アントシアニン液の色の変化を確認しよう |
| | 実験してみよう（７） 酸性・アルカリ性を調べてみよう |
| | 作ってみよう（１０） 紫キャベツのピクルス |
| | 作ってみよう（１１） ブルーベリージャムのグリーンホットケーキ |
| | （２）カラフル焼きそば |
| | 作ってみよう（１２） 色が変わるカラフル焼きそば（１） カレー＆ソース味 |
| | 作ってみよう（１３） 色が変わるカラフル焼きそば（２） 塩味 |
| | ３．橙色や赤色は「カロテノイド」 |
| | （１）にんじん、トマトの「カロテン」「リコピン」 |
| | （２）エビやカニが赤くなるわけ |
| | 調べてみよう（５）（エビやカニのアスタキサンチン） |
| | ４．お肉の赤色 |
| | （１）血液と筋肉 |
| | （２）お肉の変色 |
| | ５．葉っぱの緑はクロロフィル |
| | （１）光合成 |
| | （２）変色してしまう要因 |
| | （３）美しい野菜のゆでかた |
| | 作ってみよう（１４） ほうれん草の正しいゆでかた |
| | ５章 ジャムにできないくだもの |
| | １．ジャムのしくみ |
| | （１）ペクチンのはたらき |
| | （２）加熱の作用 |
| | 作ってみよう（１５） りんごジャム |
| | 調べてみよう（６）（りんごにレモン汁をまぶすのはなぜ？） |
| | ２．火を止めるタイミングの見極めかた |
| | （１）火を止めるタイミング |
| | （２）糖分の目安 |
| | （３）糖分の量を調べる方法 |
| | （４）「糖」「酸」「ペクチン」 |
| | ３．ジャムができるのはくだものだけ？ |
| | 作ってみよう（１６） トマトのジャム |
| | ６章 味覚の不思議 |
| | １．味ってたいせつ |
| | （１）どうして味を感じるのか |
| | （２）味は５種類 |
| | ２．本能的においしい味 |
| | （１）甘味 |
| | （２）塩味 |
| | 実験してみよう（８） いろいろなこさの食塩水を作ってみよう |
| | （３）うま味 |
| | 実験してみよう（９） うま味を感じよう |
| | その１ だしでうま味を感じよう |
| | その２ ミニトマトでうま味を感じよう |
| | ３．警戒される味 |
| | （１）苦味と酸味 |
| | ４．味のおもしろい変化 |
| | （１）味はただのたし算ではない |
| | （２）味＋味で強まるとは限らない？ |
| | 実験してみよう（１０）（塩味が甘味を強める（１）） くだものの甘味を引き出そう |
| | 作ってみよう（１７）（塩味が甘味を強める（２）） おしるこ |
| | 作ってみよう（１８）（甘味が酸味を弱める（１）） レモンシロップ |
| | 作ってみよう（１９）（甘味が酸味を弱める（２）） 大根ときゅうりの酢のもの |
| 件名 | 食品化学 |
| | 料理 |